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舌尖上的中国 面食的故事

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发表于 2016-10-28 01:06:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
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舌尖上的中国
食的故事
中国自然地理的多样变化,让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食。从南到北,变化万千的精致主食,不仅提供了人身体所需要的大部分热量,更影响了中国人对四季循环的感受,带给中国人丰饶、健康、充满情趣的生活。
山西丁村----中原最古老的村落,主妇们最会制作面食。丁村人把加工成粉末状的谷物都称之为面。谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过最古老的石磨盘,至今,同一形制的磨盘还在使用。石磨将谷物研成粉末,再用筛过滤掉粗粒杂质,真正意义上的面食才得以出现。
山西是多山少川的内陆地区,蔬菜品种少。家庭主妇们没有条件在副食上进行调理,为了提高全家人的食欲,只好在各种面食的制作手法上变换花样,一样面食百样吃,加工成餐桌上的美食。这些花样众多的精致面食,无不让人感到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象。
当丁村的大妈们正忙着为一场寿宴精心制作花馍的时候,黄土高原上的窑洞里飘来了阵阵面香。绥德汉子老黄刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍。古老的糜【méi】子经过老黄的加工,变得十分香甜可口。从农历十一月开始,每隔三天,他都要骑一个半小时的车,到县城里去卖。
绥德县位于陕北丘陵沟壑地区。在今天的绥德,杂粮和小麦是餐桌上的主角,他们被陕北人变换成各种花样。绥德盛产糜子,黄馍馍就是用糜子面做的馒头。
糜子又叫黍【shǔ】,因为耐旱成为黄土高原最主要的农作物。8000多年前,黄河流域就开始种糜子。糜子蒸煮成饭,口感略差。但是这个本土食物在过去是陕北人最家常的主食。
糜子分软硬两种。老黄将硬糜子与软糜子按七比三的比例混合,清水浸泡一夜之后上碾,还要再细细地筛一遍才能使用。但是老黄坚定地认为,用机器磨出来的糜子,远远不如在自家石碾子上碾出来的好吃。
炒过的糜子会散发出自然的清香,这是老黄最引以为骄傲的制作秘方。揉完的糜子面,要在缸里发酵一夜,经验告诉老黄,包上被子效果最好。
老黄把家安在窑洞里,这种中国黄土高原最古老的居住形式,可以追溯到4000多年前。一位农民辛勤劳作一生,最基本的愿望就是修建几孔窑洞,有了窑,娶了妻,才算成家立业。
老黄和老伴一次做700个黄馍馍,上碾、揉面、发酵前后要花3天时间。两个人从凌晨3点钟开始,一直要忙到晚上9点。老黄的馍馍做得实在,人也实在,一个一块钱,从不还价。在一年中最寒冷的两个月里,老黄能卖出15000个黄馍馍,刨去成本,一个冬天他的实际收入大约是8000元。
老黄在这里养育了一儿一女。现在,孩子们都已经把家安在城市里,不再与土地打交道。然而,老黄不愿意离开,住着自己的窑洞,吃住自己种的粮食,老黄自足而踏实。
千百年来,中国人从五谷中获得温饱,而这种碳水化合物营造出的满足感,正是亿万个像老黄这样在土地上辛勤劳作的农民提供的。
秋季,辽阔的中国北方,成熟的小麦决定了大地的基本色。小麦,从河西走廊传入到中原,因为营养丰富,经过4000多年的本土化历程,成为中国北方栽培面积最广泛的农作物。这种原产于西亚的优良物种,已经成为中国人最重要的主食。
将小麦面粉发酵后,在特制的火坑中烤熟。这种圆形面饼,含水份少,极耐贮藏,是维吾尔家庭常年必备的主食。
新疆库车,人们用享受美食的方式来庆贺古尔邦节。馕是维吾尔族人最喜欢的主食。馕的叫法出自古波斯语,已有2000多年的历史。
馒头最早出现的时候,名字叫炊饼也叫蒸饼,是中原地区最受欢迎的主食。只有中国人的祖先从水煮食物的原理中获得灵感,并使中国成为最早用蒸汽烹饪的国家。
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